年味“食”足之云南鶴慶美食

時間:2019-01-26 18:43:45  來源:  作者: 我要糾錯


小時候,年味是壓歲錢新衣裳。

  長大后,年味是家人團聚的渴望。

  走遍四方,嘗盡山珍,都不及家人團聚的那一頓飯。作為吃貨,皆因美食承載了極端鄉愁,于我亦是思鄉良藥。

 

  年夜飯中,母親必備下我的最愛之一——云南鶴慶吹肝。

  吹肝是滇西北各民族(漢、白、彝、納西族等)常采用的豬肝做法,也是家鄉特色美食之一,可保存約1年之久。

  冬至前后,滇西大多數人家都忙著殺年豬,其中最要緊的就是鶴慶人自己做的吹肝。還有些冒著熱乎氣的豬肝從開膛破肚的豬里取出,除去豬膽,將鮮豬肝上的膽管割開口,除留1個大的外,其余的全部用線扎緊,從大膽管口用插入的麥竿人工反復吹氣,邊吹邊灌入事先準備好的用乾酒鶴慶腌制的辣子面、花椒面、草果面、八角面、鹽等佐料。吹脹到最大后撤掉麥竿,把口用線扎緊。取剩余的佐料涂抹在肝外層。肝葉之間用木棍、竹片或玉米芯撐開,掛陰涼通風處晾干一兩個月。

  到了春節或者有親朋好友自遠方來之時,只要在水里煮上幾分鐘,切成薄片,加上芫荽、芝麻油、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料做成拼盤涼拌即可,其味香鮮、爽口、開胃、食而不膩,并且沒有肝腥味。

吹肝涼菜(圖片來源于網絡)

  除了吹肝,鶴慶人把宰殺年豬的其他部分也用的淋漓盡致,這不,鶴慶豬肝炸用的原料就是生豬肝、豬腸肚和排骨。我家的生豬肝都用來做吹肝了,所以豬肝炸通常只用豬腸肚來做,偶爾會加點排骨進去。

  要做好豬肝炸,清洗好腸肚是首道關口,而各家都有清洗的訣竅。為了洗的干凈、吃的放心,通常母親首次是用鹽巴反復搓洗,其二其三分別是用香油、醋仔細內外清洗,最后用大量清水沖洗干凈。為了更多的去除腥味以及后期好切制,在豬大腸、豬肚洗凈后母親還會冷水下鍋氽水,加些姜、蔥、花椒、八角等,氽水一二十分鐘。之后,把氽過水的豬腸肚懸掛晾干去除水汽,不然,后期做出的豬肝鲊容易發酸或味道不正。

  把晾干后的豬腸肚切兩三厘米左右的長條,配以適量鹽、鶴慶乾酒和花椒、茴香籽、辣椒、草果、八角等佐料攪拌均勻后裝入玻璃罐或陶瓷罐中密封,放在陰涼處腌制3個月后即可食用。

  豬肝炸以味香、辣、咸、濃出名、尤為開胃下飯,深受當地民眾喜歡。其吃法眾多,可以盛碗蒸亦或燉,蒸熟后紅油飄出,顏色鮮紅,肉香撲鼻,直接當小菜配飯享用。另外,可配合一些吸附力強的菜一起蒸后食用,比如臭豆腐、菌子、青辣椒、茄子等,味色相互滲透,整體口感別具風情。或可用于各種菜品調料,例如與洋芋片共炒、與魚共煮等,豬肝炸提味,菜品鮮香爽口,誘人到心扉!

圖為:去年家里過年菜肴——寓意十全十美。豬肝為右中(黑色)涼菜。

  一方水土成就一方美食,因為殺年豬等習俗,成就了另一人間美味——鶴慶火腿。

  鶴慶火腿又名盤腿,因其外表圓整,形狀似盤而得盛名,是云南著名特產之一,歷史悠久。具有肉質豐滿、四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦相宜、味美香濃、營養豐富、食而不膩、保存期長等特點,是年夜飯等重要宴席、饋贈親友的佳品。

  好產品自然離不開好原料。在鶴慶壩區,自家人吃的年豬是不使用飼料的,常常是用自家的玉米、大麥、土豆、蘿卜、蔓菁等雜糧蔬菜喂豬,得養足2年左右才能出欄,如此腌制成的火腿肉質細、油脂薄、味道香。

  十冬臘月,是腌制火腿的最佳季節。冬至前后,年豬宰殺后,父親把皮薄肉嫩的豬后腿刮洗干凈,并把它旋成圓形,剔凈筋和碎肉,將豬腳彎曲盤插于邊皮之中,擱放在通風處或陰涼處一兩天以去除豬腿的部分水汽,此后將要腌制的火腿放入一個大盆中,用竹簽在肉上扎若干下,噴上鶴慶乾酒,撒上食鹽,用手在肉上反復揉搓。為使其入味,每隔五六天都需加鹽、揉搓,反復此操作四五次。期間還需用石頭等重物壓制火腿以便把血水排出,而每次揉搓前都需將上次腌制出的血水取出。

  期間,鹽分量的把控至關重要,多了火腿過咸,少了易長蟲變質。除此外,腌制時間的長短也很有講究。要是豬腿太大,得腌制2個月左右,豬腿重量小些,也得腌制四五十天再取出,掛在陰涼通風的地方涼干。在時光中慢慢發酵、醞釀至少1年,次年春節、清明、中秋等重大節日來臨,就可以宴待親朋摯友了。  

  鶴慶火腿保存時間較長,三五年可保色、香、味不變。但時間也不宜太久,不然肉質,特別是瘦肉會有些發硬,影響口感,一般腌制一到三年即食用為最佳。  

  火腿烹制的方式眾多,可根據自己的口味和習慣,把火腿切成片、絲、丁、坨,進行蒸、煮、燉、煎品食,或與土雞、羊乳餅、野菜野花、豆類、三七等補氣提神藥物共同烹飪出各種美味佳肴。

  云南網通訊員 阮松萍

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